Bacalao Dorado o Bacalhau à Brás en freidora de aire. El plato nacional de Portugal en airfryer

El Bacalao Dorado o Bacalao à Brás, según en que zona de Portugal lo pidas es una de las muchas recetas con este pescado que se preparan en el país vecino y que suponen una de las banderas de su gastronomía nacional.

El Bacalao dorado recibe su nombre por el intenso color amarillo que le dan dos de sus ingredientes principales, la patata y el huevo. Es un plato muy sencillo de elaborar y delicioso.

Para esta receta nos vamos a valer de una freidora de aire entre otros utensilios de cocina para cocinarlo, pero si quieres que quede perfecto, el uso de la airfryer será solo el primero de los pasos, lo terminaremos en la sartén. Estos son los ingredientes y los pasos para cocinar un auténtico Bacalhau à Brás portugués.

Según la zona de Portugal donde se cocina se le da la la patata un punto mas crujiente o mas blando. En Miranda do Douro por ejemplo el Bacalhau Dorado se hace con la patata un poco más blanda, en cambio en ciudades costeras se prepara con más textura. Lo importante es que el bacalao sea el protagonista.

Tiempo de preparación: 20 minutos en freidora de aire + 5′ en sartén: TOTAL contando Mise en Place: 35 minutos.
Dificultad: Fácil. 3/10
Coste: Económico. 4/10
Típico de: Portugal

Ingredientes para 3-4 comensales

• 250 gramos de bacalao salado. Mejor en migas
• 4 huevos M o L
• 400 gramos de patata para freír. Pesar con piel.
• Aceitunas negras
• Perejil fresco (opcional para decorar)
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Sal

Elaboración

Para elaborar un plato en el que el bacalao es el protagonista pero como ves, no es el que representa en peso la mayor parte del plato, lo importantes es el proceso de desalado y sobre todo cuándo incorporarlo a la elaboración para potenciar todo su sabor. Es importante comprar el bacalao salado, no queda bien con bacalao ya desalado ni mucho menos con bacalao fresco.

Sigue estos pasos:

1 – Desalar el bacalao al menos 12 o 24 horas antes. Si hemos comprado colitas de bacalao deberemos ponerlas en agua la mañana del día anterior a la elaboración cambiando el agua por la noche. Primero metemos las piezas debajo del grifo y les retiramos toda la sal superficial y luego las sumergimos en agua fresca y a la nevera. Antes de irnos a dormir, tiramos el agua y ponemos agua nueva. Si hemos comprado migas con ponerlo 12 horas antes, es decir la noche anterior será suficiente, también lavando previamente bajo el grifo. En este caso no cambiaremos el agua o quedarán las migas demasiado sosas.

2 – Preparando el bacalao ya desalado: Si tenemos piezas como colas o recortes grandes de bacalao lo cortaremos a cuchillo dejándolo en trozos de más o menos 1 cm. Si tenemos migas las podemos romper con los dedos una vez desaladas peor no demasiado, el bacalao debe estar presente. Secaremos bien todos los restos de agua o lo pondremos a escurrir en lo que preparamos el resto de ingredientes.

3 – Preparando la patata: Pelamos las patatas y ahora deberemos rallarlas con un rallador lo mas grueso posible o cortarlas estilo patata paja con una mandolina. No queremos trozos de patata muy pequeños.

4 – Freír la patata en airfryer: Una vez hemos rallado o cortado la patata vamos a freirla. Vamos a poner la patata en la cubeta de la airfryer sin sal y con una cucharada de aceite de oliva virgen extra o tres toques de spray de aceite. Vamos a utilizar el modo manual de nuestra freidora de aire ya que queremos controlar el proceso.

Pondremos las patatas 20 minutos a 180ºC y las removeremos un poco a los 10 minutos. Si utilizas una cesta de papel de horno tampoco pasaría nada. No queremos las patatas demasiado fritas, por eso no subimos a los 200ºC.

5 – Incorporar el bacalao en la airfryer: 3 minutos antes de finalizar el dorado de las patatas vamos a incorporar el bacalao. Por eso no se salan las patatas. La sal la aporta el propio bacalao. No queremos que se cocine demasiado ya que lo queremos terminar con el huevo para que se integren todos los sabores al final. Al finalizar el tiempo de las patatas, ya con el bacalao incorporado lo sacamos de la freidora de aire y lo probamos a ver como está de hecha la patata y de sal. Si está a nuestro gusto lo pasamos a una sartén antiadherente.

6 – terminamos en sartén ya con el huevo: Pondremos 4 huevos en un bol aparte y les pondremos una pizca de sal. Como hemos probado cómo estaba de sal la patata con el bacalao sabremos cuanta sal debemos poner al huevo. El Bacalao dorado es un revuelto, no una tortilla así que no vamos a batir en ningún momento los huevos, pero si vamos a romper las yemas y las vamos a mezclar ligeramente con las claras. Con la mezcla de patata y bacalao ya en la sartén a fuego medio donde se irá tostando un poco la patata, tal vez con otro toque de aceite, no mucho ya que el objetivo de esta receta es utilizar poca materia grasa, pondremos el huevo.

7 – Cocinar a fuego medio-bajo: El huevo cuaja a 65ºC así que no vamos a poner el fuego fuerte. En una placa con potencia del 1 al 9 utilizaremos el 3 o el 4. Hemos puesto el huevo en la sartén sobre las patatas con el bacalao y ahora removeremos lentamente con un utensilio de madera o silicona hasta que el revuelto esté a nuestro gusto, si te gusta meloso o más cuajado. Nosotros lo dejamos poco hecho pero no a todo el mundo le gusta el huevo poco cuajado.

8 – Emplatar y decorar: El emplatado tradicional del Bacalhau à Brás es haciendo un óvalo en un plato con el revuelto y disponiendo algunas aceitunas negras por la superficie. Se puede terminar con un poco de perejil picado fresco o seco.

Consejos

• Utilizar migas o recortes de bacalao de buena calidad y sin espinas.
• No utilizar piezas más nobles como el lomo, primero porque es desaprovecharlo y segundo por se desala peor.
• Controla en todo momento el punto de las patatas en la freidora de aire, no lo desatiendas, no queremos que se tuesten demasiado.
• Prueba de sal lo que sale de la airfryer porque luego vamos a corregir de sal en el huevo. La sal la debe aportar sobre todo el bacalao.
• Ya que vamos a utilizar poco aceite procura que sea AOVE (Oliva Virgen Extra) ya que realza los sabores y redondea el plato.

Freidoras de aire recomendadas

Cualquier freidora de aire es buena para hacer este plato porque la utilizaremos como un utensilio más, simplemente para ayudarnos con las patatas. Nosotros hemos utilizado para la receta una Cecotec Turbo Cecofry 4D con pala giratoria, pero una Tefal Actifry, también de pala removedora o una freidora de aire de cesta convencional, removiendo las patatas un par de veces en todo el proceso también son perfectas.

Espero que lo cocines y te guste. Hasta la próxima receta con freidora de aire.